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SPORTaktiv Winterguide 2016

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SKI & KULINARIK

SKI & KULINARIK GOURMETKÜCHE AM BERG. In der Verwallstube sind Skischuhe und Fünf-Gänge-Gourmetdinner kein Stilbruch. Das Zweihaubenrestaurant liegt schließlich direkt an der Piste auf 2.085 Metern Seehöhe am Westgrat des Galzig, und damit mitten - drin im Skigebiet St. Anton am Arlberg. GENUSS -GIPFEL Was die im Tal können, kriegen wir auch hin“, sagen sich immer mehr Köche und wandern mit ihren Gourmetküchen in die Berge. Dass es funktioniert, zeigt ja die „Alpenglow Stube“ auf 3.488 m im amerikanischen Vail schon seit Jahren erfolgreich. Aber auch in Österreich wächst die Zahl der Hoch-Küchen. Kaviar statt Kaspressknödel lautet das Mantra, leuchtendes Beispiel in Österreich ist die Verwallstube-Galzig im Arlberggebiet: In der Bergstation der Galzig-Bahn wird neben dem SB-Restaurant niveauvoll in der Gourmetstube aufgekocht. Seit 1995 immer mit einer Haube bewertet, 2005 und jetzt in der aktuellen Ausgabe von Gault Millau sogar mit zwei Mützen. Einer, der den Aufstieg initiierte und mitgestaltete, ist Manfred Fahrner, seit 25 Jahren Geschäftsführer der Verwallstube. „Am Anfang haben FOTOS: Verwallstube/Christian Gufler TEXT: Werner Ringhofer 124 SPORTaktiv-WINTERGUIDE 2016/2017

Herr der Verwallstube MANFRED FAHRNER hält als Geschäftsführer Europas höchstgelegenes Zweihaubenlokal, die Verwallstube in St. Anton am Arlberg, am Laufen. WEB: abbag.com mich die Leute für verrückt erklärt“, sagt er. Ein Gourmetrestaurant auf 2.085 Metern! Und dann auch noch mit Schwerpunkt Fisch! „Nicht nur Saibling und Forelle, sondern auch exklusiver Meeresfisch steht bei uns auf der Karte. Oder Steinbutt aus dem Ofen für fünf Personen, Loup de Mer in der Salzkruste und natürlich unsere berühmte Bouillabaisse.“ Hoch gepokert, aber das Risiko zahlte sich aus. „Ich habe an das Konzept geglaubt, schließlich haben wir das Publikum für so eine Küche.“ Mit etwas Glück sitzt man Tisch an Tisch mit europäischem Hochadel, mit Hansi Hinterseer oder Gerhard Berger. Ohne großes Aufsehen. „Im Skigewand werden selbst prominente Menschen kaum erkannt. Nur als Wladimir Putin kam, spielte sich doch einiges ab“, erzählt Manfred Fahrner – „allein 40 Sicherheitsleute waren da auf den Beinen.“ GERÄUCHERTES SAIBLINGSTATAR Argumente, warum Prominente und Normalsterbliche kommen, gibt es genügend. Schon allein das Bergpanorama: Der erste Blick fällt auf die weißgepuderten Gipfel von Patteriol, Saumspitze, Scheibler, Kuchenspitze und noch einigen mehr. Der zweite Blick fällt auf die malerisch inszenierten Teller. Absolut sehenswert, wie etwa das geräucherte Saiblingstatar mit zweierlei von der Gurke (Granité und Schaum). Neben der Optik verzaubert auch der Duft, vor allem bei den Trüffelgerichten. Nicht irgendwelche Billigstknollen werden vor dem Gast auf das Gericht gehobelt, nur allerfeinste Qualität darf auf den Tisch: weiße Albatrüffel aus dem Piemont oder Perigord-Trüffel aus Frankreich. Bei so viel Luxus könnte man jetzt glauben, man muss im Anzug erscheinen. „Stimmt nicht“, beruhigt Manfred Fahrner, „90 Prozent unserer Gäste kommen in Skischuhen und Anorak.“ ... ODER DOCH KAISERSCHMARREN Klar, so knapp an der Skipiste dreht sich nicht alles um Hochküche, auch Herzhaftes ist gefragt. Und das in großen Mengen: 300 Sitzplätze sind im unteren Geschoss, 400 oben, und auf der Terrasse kommen noch einmal 500 dazu. Pasta, Pizza gibt es, Leberknödel-, Erbsen- und Frittatensuppe, Gulasch und Wiener Schnitzel. „Alles ist frisch, sogar der Teig für Apfel- und Topfenstrudel wird immer mit der Hand gezogen“, betont Manfred Fahrner. Ganz gern greifen die Gäste beim Kaiserschmarren zu – an starken Tagen werden bis zu 700 Eier verarbeitet. Für solche Mengen und bei so einem Anspruch braucht es einiges an Personal. 56 Mitarbeiter sind im ganzen Haus beschäftigt, 40 im SB-Bereich, 16 in der Verwallstube. Eine gut zusammengeschweißte Mannschaft: „48 Leute vom letzten Jahr sind auch heuer wieder im Betrieb, manche kommen bereits seit 25 Jahren.“ Grundbedingung für so einen Betrieb ist die absolute Frische der Ware. Regelmäßig liefert der Fischmarkt in Paris im Expresstempo: Um 7.30 Uhr in der Früh wartet Manfred Fahrner bereits im Tal, und erst wenn die Ware seiner strengen Prüfung standhält, darf sie mit der Seilbahn nach oben. Bis 8.30 Uhr muss alles erledigt sein, dann kommen die ersten Skifahrer. SCHWERTFISCH AN GONDEL Die Bedingungen in dieser alpinen Gegend können manchmal extrem sein. „Minus 15 Grad sind bei uns keine Seltenheit, da muss die Ware gut verpackt sein. Kartoffeln etwa werden süß, wenn sie gefroren sind.“ Eine unkonventionelle Lösung brauchte es, als einmal ein ganzer Schwertfisch geliefert wurde. Ein dreieinhalb TOP HOCH- KÜCHEN auf Österreichs Skibergen SCHAUFELSPITZ (T) Zwei Hauben in der Bergstation Eisgrat des Stubaier Gletschers auf 2.900 m. Heuer allerdings wegen Umbauarbeiten von Gault Millau nicht bewertet. WEB: stubaier-gletscher. com/skigebiet/restaurants WEDELHÜTTE (T) Exklusives Hütten-Erlebnis im Hochzillertal auf 2.350 m; Schlemmen auf Hauben- und Wohnen auf 5-Sterne-Niveau. WEB: wedelhuette.at KRISTALLHÜTTE (T) Vom Hüttenklassiker bis zum ambitionierten Abendmenü auf 2.147 m, Zimmer mit grandiosem Ausblick, ebenfalls im Hochzillertal. WEB: kristallhuette.at ADLERLOUNGE (T) Mischung aus Tiroler Gemütlichkeit und modernem Design, sensationeller Glockner-Blick. Kals am Großglockner; WEB: adlerlounge.at GANNERHOF (OSTTIROL) Uriges Ambiente, feine Bioküche im Osttiroler Villgratental auf 1400 m. WEB: gannerhof.at RESTAURANT EISSEE (K) Moderner Glaspalast bei der Bergstation des Mölltaler Gletschers auf 2.800 m, die Spezialität ist feine Kärntner Hausmannskost. WEB: gletscher.co.at GASTHAUS FELLACHER (K) Eine Haube für die hervorragende Hausmannskost auf 1.400 m. Der Tipp: Schweinsbraten aus der Rein. Patergassen bei Bad Kleinkirchheim, WEB: almdorf.com RESTAURANT PHILIPP (ST) Haubengekrönte, klassische Linie mit innovativen Ideen in der Küche des Schlosshotels Seewirt (1.763 m) auf der Turracher Höhe. WEB: schlosshotel-seewirt.com LOSERHÜTTE (ST) Ofenbratl, Kaiserschmarrn, Speckjause, Wild- und Fischspezialitäten. Traumblick von 1540 m. Altaussee, WEB: loserhuette.at 125

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