SPORTaktiv Winterguide 2018

DER PRODUZENT KENNT DAS

DER PRODUZENT KENNT DAS SCHAF Nachhaltige Wollproduktion und Premiumqualität sind für Devold of Norway eine echte Herzensangelegenheit. Foto: Devold of Norway Das norwegische Traditionsunternehmen Devold of Norway startete mit „Sheep to Shop“ eine neue Qualitätsstrategie. Der Wertschöpfungsprozess vom Schaf, das beispielsweise in Patagonien aufwächst, über die Produktion in Litauen bis hin zur Verkaufsfläche im Shop ist in allen Bereichen transparent und nachvollziehbar. Es gibt langfristige Verträge mit ausgewählten Farmen aus Australien, Neuseeland und Argentinien, die sowohl den Qualitätsmaßstäben als auch ethischen Richtlinien des Unternehmens entsprechen. Alle Farmen sind den fünf Freiheiten für Tiergerechtheit des Farm Animal Welfare Council (FAWC) verpflichtet. Dazu zählen etwa Freiheit von Schmerz, Angst und Stress oder die Freiheit, natürliche Verhaltensmuster auszuleben. Aktuell liegt der Anteil des Rohstoffs aus diesem Konzept bei 50 Prozent, bis zum Jahr 2020 soll er auf 80 Prozent ansteigen. www.devold.de Metern Seehöhe das gleichnamige „Café 3440“ auch von Santelers Team mit frischer Ware beliefert wird. Oder in Superlativen ausgedrückt: mit der höchsten Seilbahn Österreichs zum höchstgelegenen Kaffeehaus der Alpen. Oft werden die ersten Torten in der Früh mit der ersten Gondel mitgeschickt, Tortenexpress nennen sie diese Fahrten. „Unfälle“ gab es noch nie. „Geht etwas schief, bleibt es in der Familie“, schmunzelt der Bäcker, denn sein Sohn Markus ist Maschinist bei besagter Bahn. Apropos Familie: Anders als der Junior haben sich Santelers drei Töchter allesamt für die Karriere des Papas entschieden. Sowohl Steffi als auch Sandra und Bianca haben bei ihm persönlich die Konditorlehre absolviert. „Oft war untertags vor lauter Arbeit keine Zeit, ihnen Feinheiten wie aufwendige Glasuren und Beschriftungen zu zeigen. Das haben wir dann am Abend noch privat zu Hause nachgeholt. Das glauben viele eh kaum, mit welcher Leidenschaft wir hier als Angestellte am Werke sind.“ Es gab Tage, da fuhren fünf Santelers in der Früh gleichzeitig auf den Berg. Pläne, die Bäckerei selbstständig führen zu dürfen oder in der Talstation ein Café zu eröffnen, konnten nicht realisiert werden. Die Töchter helfen noch aus, haben aber auch andere berufliche Tätigkeiten unten im Tal. Schönwetter = Backwetter Die schwierigste Herausforderung oben am Berg ist zum einen die interne Logistik im dreigeschossigen Gebäude, in dem sich in Zwischengängen die spektakuläre Baugeschichte erahnen lässt, denn man sieht heute noch viel nackten Fels. Stück für Stück wurden Kühlräume erweitert, als die Eigenproduktion immer größere Dimensionen annahm. Mitunter war ein Mitarbeiter ganztags damit beschäftigt, im Transportlift des Hauses auf und ab zu rasen, um das Restaurant zu beliefern. Zum anderen sind es die Backkünste selbst. „Bei Schlechtwetter bzw. Tiefdruck ist es deutlich schwieriger, beim Biskuitteig Volumen in die Masse zu schlagen. Der Teig wird nicht luftig und geht nicht auf.“ Deshalb schaut Santeler auf die Wetterprognose und bäckt bei Hochdruckwetter einfach auf Vorrat vor. „Da bleibe ich ein paar Stunden länger und fahr mit der letzten Bahn ins Tal.“ Die frische Ware wird per Schockfroster bei minus 38 Grad tiefgefroren. Luftdruckprobleme gab es auch bei der Kaffeemaschine (Kondenswasser im Mahlwerk) und beim Bierzapfhahn, die Höhenlage forderte selbst erfahrene Gastrotechniker. Heute läuft alles wie geschmiert und Santeler ist stolz auf seine Cremeschnitten, die selbst entwickelte Gletscherschneetorte und einen Pizzarekord. Vor einigen Jahren versuchte sich das Team auf 2840 Metern nämlich als Pizzabäcker und feuerte über 114 SPORTaktiv

„ BEI TIEFDRUCK IST ES SCHWIERIGER, VOLUMEN IN DIE MASSE ZU SCHLAGEN. DER TEIG WIRD NICHT LUFTIG UND GEHT NICHT AUF. die 13 Tage zu Ostern 2055 Pizze aus dem Ofen, 158 pro Tag. Allgemeiner Renner während der Skisaison bleiben aber Kaiserschmarren und die Strudelköstlichkeiten. Wie sich der Winter in seinen 35 Jahren am Berg verändert hat? „Vom Schnee her kaum. Es gab und gibt immer wieder Winter mit sehr viel Schnee, dann wieder sehr wenig Schnee. Aber der Gletscher ist gewaltig geschmolzen. 1983 reichte er bis ans Restaurant, heute ist er 250 Meter weg. Und an Dicke hat er wohl 40 bis 50 Meter verloren.“ Schneedepots und Schneekanonen waren damals am Gletscher ein Hirngespinst, heute Alltag. Ein zweites Mal wird der Bäckermeister kurz nachdenklich. Ende Dezember geht er in Pension. Echter Nachfolger ist noch keiner in Sicht. Sollte keiner gefunden werden, droht am Berg oben eine Mehlspeisenzukunft mit zugelieferten Fertigprodukten statt ofenfrischer Ware. „Das wäre für mich wie ein Stich ins Herz.“ In der Pension wird Santeler „ab und zu“ oben vorbeischauen, glaubt er. Vor allem, wenn er mit mehr Freizeit wieder aufnimmt, was er vor Jahren aufgehört hat: das Skifahren. ZEIT FÜR SKI-GENUSS ZEIT FÜR DRAUSSEN. Zeit für Abenteuer. Zeit für Entspannung. Zeit für sich und Ihre Liebsten. Schier unvergängliche Glücksmomente im Schnee am Pitztaler Gletscher. Unvergessliche Aussichten im spektakulären Café auf 3.440 Metern Seehohe genießen. Der Natur so nahe sein in der höchsten Seilbahn Österreichs. Es ist Zeit, endlich anzukommen – bei uns im Mandarfnerhof dürfen Sie Ihre Uhr ablegen und sich einfach im zeitlos kostbaren Wintervergnügen treiben lassen. 08h 30’01ˮ ab 08 Uhr, 30 Minuten und 01 Sekunden fährt die erste Gondel auf den Pitztaler Gletscher. **** Verwöhn-Harmonie-Hotel Mandarfner Hof | Mandarfen 81 6481 St. Leonhard im Pitztal Österreich T. +43 (0) 5413 86271 F. +43 (0) 5413 86272 info@mandarfnerhof.at MANDARFNERHOF.AT SPORTaktiv 115